TRIMITE PRIN

Turta de Turda

Publicare: 2010-10-14
Autor: KESZEG Vilmos
Tradus de: SZÉKELY Zsuzsa



Turta de Turda este o turtă dulce de culoare maro fără orice altă culoare, făcută din făină de secară. Turta dulce era vândută la târguri, respectiv gospodinele o făceau ca prăjitură de duminică. Turta era făcută într-o singură formă (de os, sau ciolan), era formată cu mâna, iar la mijloc crestată cu cuţitul. Pe cele două margini mai late se aplicau modele cu ştampilă din lemn de brad. La familiile din Turda turta se făcea şi pentru oaspeţii care veneau de departe.


Balázs Orbán, care a vizitat localitatea, vorbeşte cu recunoştinţă de această atracţie a Turzii şi a localităţii Târgu Secuiesc. Valoarea turtei constă în gustul ei plăcut, este o delicatesă sănătoasă, care poate fi păstrată mult timp. (Orbán 1889: 265.) Câţiva ani mai târziu, în 1893 János Jankó numără circa 40 de brutari de turtă în localitate. Îşi vindeau produsele în Turda, Cluj, Reghin, Mociu, Sebeş, Huedin, Blaj şi Aiud. Modul de preparare este următorul: „O lingură de carbonat de potasiu se înmoaie în apă şi apoi este bătută o cupă de ouă [10 1/2 litri]; ouăle astfel pregătite se amestecă cu miere, apoi se frământă cu mâna cu făina de secară, până ce făina se absoarbe de tot. Frământatul trebuie să fie rapid, căci astfel se obţine culoarea caracteristică a turtei. Apoi o lingură cu vârf de carbonat de potasiu se dizolvă într-o litră, apoi se amestecă cu două linguri de miere şi se unge aluatul cu o pensulă." Înainte de coacere forma se unge cu unt, apoi se presară cu făină. Se încălzeşte cuptorul şi se lasă puţin să se răcească, apoi turta se coace timp îndelungat. Din cantităţile menţionate se fac 19 turte. (Jankó 1893: 151.)


O culegere a artei gastronomice locale, publicată în 1911, cuprinde următoarea reţetă de preparare a turtei: „O jumătate de lingură de carbonat de potasiu (potasche) şi puţin mai mult bicarbonat de amoniu se sfărâmă în hârtie, se cerne într-o cană şi se amestecă cu o lingură bună de apă ca să se dizolve. Apoi pe un fund de lemn se pune 1 kilogram de făină brună bună. În mijloc se face o gaură în care se pune un sfert de kilogram de miere strecurată şi un sfert de litru de ouă (jumătate să fie numai gălbenuş; eu am pus 8 gălbenuşuri şi 3 ouă întregi), carbonatul de potasiu şi bicarbonatul de amoniu dizolvat, o bucată mică, cât o nucă, de unt topit, un vârf de cuţit de piper şi de scorţişoară. Apoi aluatul se frământă bine până nu se mai lipeşte de mână. Se taie în 3, se cilindrează în aşa fel ca mijlocul să fie mai gros, părţile laterale se apasă cu întinzătorul şi apoi capetele se împing înăuntru cu mâna, ca să aibă formă de turtă. Motivul se presează pe cele două capete, se pune în tava presărată cu făină şi după ce se unge cu următoarea zeamă aluatul se crestează la mijloc cu cuţitul. Apoi se coace la un foc foarte slab. Zeama de ungere: 1 vârf de cuţit de carbonat de potasiu se dizolvă în apă şi se amestecă cu o linguriţă de miere, apoi turta se unge cu o pensulă. Astfel turta va obţine culoarea frumoasă. Cu forme mici din aluat se pot face prăjituri pentru thé [ceai]." (Szentpéteri 1911: 156.)
Din însemnările unei gospodine din 1953 avem următoarea reţetă. Ingrediente: 250 de grame unt, 250 de grame miere, 250 de grame de zahăr, 7 ouă, ¼ sfert de lapte, condimente de 2 lei (cuişoare şi piper măcinat), un vârf de cuţit de bicarbonat de amoniu. Aluatul frământat se împarte în 6, se formează turta, se unge cu ou şi se coace la foc slab.


Reţeta turtei dulci de la Turda a rămas de fapt neschimbată. În secolul XX nu se mai foloseşte carbonat de potasiu, apare în locul lui praful de copt (bicarbonatul de amoniu) şi pentru condimentare se folosesc diferite condimente (scorţişoară). Obiceiul coacerii şi vânzării turtei la târguri dispare de tot până în anii 1960. Între anii 1960-1980 numai câteva gospodine experimentate făceau turtă pentru copiii şi nepoţii lor.



Bibliografie selectivă



JANKÓ János: Torda, Aranyosszék, Toroczkó magyar (székely) népe. Néprajzi tanulmány. A Földrajzi Közlemények 1893. (XXI.) évfolyamának VIII., IX., X. Füzete. Budapest, 1893.
ORBÁN Balázs: Torda város és környéke. Pesti Könyvnyomda Részvény Társaság, Budapest, 1889.
SZENTPÉTERI Lajosné, dr.: Az én szakácskönyvem. Füssy József Könyvnyomdája, Torda, 1911.



TAGURI

Turda


Discuţie


IMAGINI



INCLUDERE ÎNTR-O ALTĂ PAGINĂ