Cărţi de bucate
Descrierea articolului
Primele cărţi de bucate transilvănene cunoscute au fost scrise la curtea principelui Transilvaniei în secolul al XVI-lea. Cartea Szakáts-Tudomány (Gastronomie), numită şi Az erdélyi fejedelem szakácskönyve a XVI. Századból (Cartea de bucate a principelui Transilvaniei din secolul al XVI-lea), s-a păstrat doar sub forma unei copii care se datează din 1622. Această carte descrie 689 de bucate, iar anexa a transmis posterităţii şi 103 reţete de mâncăruri dietetice. Cartea lui Max Rumpolt, Ein neue Kochbuch (O carte de bucate nouă), publicată în 1604 la Frankfurt am Main, conţine de asemenea reţete „maghiare tradiţionale" din Transilvania. Următoarea carte de bucate în ordine cronologică este cea a lui János Keszei din 1680, dedicată principesei Anna Bornemissza, intitulată Egy új főzésrül (Despre noul stil de a găti - publicată de Elemér Lakó cu titlul Bornemissza Anna szakácskönyve [Cartea de bucate a Annei Bornemissza] în 1983).
Cărţi de bucate manuscrise s-au păstrat în număr mare şi din perioada următoare. Cunoaştem copia de la începutul secolului al XVIII-lea a volumului Kolozsvári szakácskönyv (Carte de bucate clujeană), editat de Miklós Tótfalusi Kis, precum şi cartea de bucate a lui Gábor Babos din 1777 şi cea a Mariei Mikes din 1781 (A gazdasszonyi bölcsességek tárháza [Tezaurul de cunoştinţe al gospodinei]).
Formarea stratului social al burgheziei şi introducerea sobei de gătit cu cărbune sau lemne care s-a răspândit la începutul secolului al XIX-lea, pe lângă faptul că a eliminat tehnologia veche a gătitului, a influenţat şi cultura culinară. Cartea de bucate a lui István Czifrai din 1806, Legújabb magyar szakácskönyv (Cea mai nouă carte de bucate), prezintă modul de preparare a supele şi ciorbele într-un capitol separat, deşi până atunci „diferitele zemuri" se serveau doar lângă preparatele din carne.
În cea de-a doua jumătate a secolului al XIX-lea a avut loc specializarea cărţilor de bucate, care apăreau una după alta în nenumărate ediţii: cărţi de bucate specializate doar pe mâncăruri de peşte, pe specialităţi vânătoreşti sau pe preparate de cofetărie. În secolele anterioare măsurile necesare erau menţionate rar în cărţile de bucate, în această perioadă însă au fost trecute în mod obligatoriu lângă ingrediente, exprimate în unităţile de măsură ale epocii, fiind menţionate chiar şi uneltele necesare preparării.
Cărţile de bucate de la răspântia secolelor XIX - XX sunt redactate exclusiv conform cerinţelor clasei de mijloc. Autorii se conformează posibilităţilor gospodăriilor micii burghezii: se dau cantităţi tot mai mici de mâncare şi este evidentă economia de ingrediente, materii auxiliare şi condimente. În acelaşi timp apare şi o înclinaţie pentru gătit ca hobby: accentul cade pe aspectul exterior al mâncării, pe servirea cu bun-gust, chiar şi în cazul cărţilor de bucate tipărite în tiraje mari. Se înmulţesc şi lucrările care cuprind sfaturi gospodăreşti. Din acest punct de vedere, o publicaţie fundamentală, foarte interesantă şi valoroasă, este cea a d-nei Imre Lakos, Ilona Pécskay, intitulată Háztartási tanácsadó (Sfaturi în gospodărie), care conţine peste 1200 de reţete şi a fost publicată la Baia Mare în numeroase ediţii. Cea de-a V-a ediţie, din 1919, includea şi reţete de mâncăruri ce se pot prepara din surogatele alimentare folosite pe timp de război.
În perioada interbelică publicarea cărţilor de bucate devine aproape de necuprins. În această perioadă au apărut peste cincizeci de cărţi gastronomice maghiare în România, mai multe dintre ele având chiar mai multe ediţii. Cea mai cunoscută este Biri néni szakácskönyve (Cartea de bucate a lui tanti Biri, prima ediţie: Braşov, 1923), care însumează cele mai cunoscute reţete ale sfârşitului de secol, cu unele note de specific local. O altă lucrare foarte populară este Az én szakácskönyvem (Cartea mea de bucate) semnată de d-na Lajos Szent¬pétery (prima ediţie: Turda, 1921), care conţine 600 de reţete şi a fost scrisă special pentru gospodăriile burghezilor. Una dintre autoarele care au scris cărţi de bucate în mod profesionist şi metodic este Eszter Czelnay. Analiza cărţilor sale (vezi în bibliografie) arată că d-na Czelnay este un specialist în domeniu care cunoaşte şi aspectele industriale ale gătitului, reţetele sale se pot fi folosite şi la nivelul micilor întreprinderi de alimentaţie publică (cantine, restaurante). Are un stil unitar, lipsit de caracterul bombastic specific acestui tip de publicaţii şi foloseşte termenii în mod obiectiv.
În perioada dintre cele două războaie mondiale, cărţile de bucate transilvănene prezintă şi note gastronomice specifice diferite de a bucătăriei maghiare tradiţionale; de exemplu, Az én szakácskönyvem oferă reţeta românească a supei de urechiuşe, supa de hurut sau ciorba angajabur armenească; d-na Ádám Ganz publică Kóser szakácskönyv (Carte de bucate cuşer, Gherla, 1927), iar Jenny Ullmann, volumul intitulat A zsidó konyhaművészet (Gastronomie evreiască, Oradea 1933).
După cel de-al Doilea Război Mondial, timp de câţiva ani se publică noi ediţii ale câtorva dintre cărţile de bucate amintite mai sus, după care apar primele cărţi de bucate moderne (vezi în bibliografie). În 1977 a apărut în colecţia Előre Kiskönyvtár Az én szakácskönyvem (Cartea mea de bucate, ed. Erzsébet Kovács, Olga Szűcs, Erzsébet D. Mátrai, Bucureşti, 1977) în trei volume, menită să acopere toate domeniile meseriei şi ale hobby-ului de a găti, precum şi o ediţie adăugită şi modernizată a cărţii de bucate scrisă de Irén Szmuk, intitulată de această dată 1235 ételrecept egészségeseknek és betegeknek (1235 de reţete de bucate pentru sănătoşi şi bolnavi, Bucureşti, 1976).
O notă aparte o reprezintă cele câteva volume de specialitate din seria Kaleidoszkóp a Editurii Ceres (vezi în bibliografie). Aceste cărţi de bucate specializate au avut harul de a completa în mod fericit practica destul de tradiţionalistă a publicaţiilor gastronomice maghiare din Transilvania.
Pe lângă Cartea de bucate a Annei Bornemissza, o publicaţie gastronomică deosebită, dar făcând parte fără îndoială din acest domeniu, este cartea intitulată Erdélyi lakoma (Festin transilvan) de Pál Kövi, unul din proprietarii reţelei de restaurante de renume mondial Four Seasons (Patru anotimpuri) din New York. Kövi ne prezintă împreună cu colaboratorii săi câteva dintre reţetele specifice ale bucătăriei tradiţionale ardeleneşti, mai mult decât atât, volumul cuprinde şi nuvele inspirate din arta gastronomică şi memorii ale unor scriitori transilvăneni cunoscuţi.
În ziare şi reviste, scrierile legate de gastronomie apar doar ca material ocazional, de umplutură. Singura excepţie: revista Dolgozó Nő (Femeia muncitoare), care a publicat încă de la primele apariţii o rubrică specială dedicată sfaturilor şi reţetelor gastronomice sau gospodăreşti.
Bibliografie selectivă
Táplálkozzunk korszerűen (1951); Szmuk Irén: 1006 ételrecept egészségeseknek és betegeknek (első kiadása 1957); Dán Franciska: A gondos háziasszony (1957); Gyakorlati tanácsadó asszonyoknak, lányoknak (első kiadása 1960); Lőrinczy Jolán: A modern háziasszony (első kiadása 1964); Mann Endre: Sütemények és édességek (1966); Mauthner Klára: Könnyű étrend, korszerű táplálkozás (1973) és Vadat, halat s mi jó falat (1977)
Editura Ceres seria Kaleidoszkóp: Szilágyi Katalin: Mit főzzünk a betegnek? (uo. 1976), Székely György: Halak a tálban és Házi disznóvágás és húsfeldolgozás (uo. 1973, ill. 1974), Wolf Sándor: Mit együnk a kiránduláson? (uo. 1973), Keszi Harmath Erzsébet: A befőzés ABC-je (uo. 1973), Szalay Olga: Mit főzzünk baromfihúsból? (uo. 1975), Fekete Tibor: Táplálkozásról, diétáról mindenkinek (uo. 1982), Sweiger Ágnes - Szalay Olga - Tordai Mária: Gyümölcs- és zöldséglevek, hűsítők, italok, szörpök és teák (uo. 1984).
Czelnay Eszter: Konyhaművészeti receptek (Nagyszeben 1926); Dietetikus konyha (h. é. n.); Hús nélküli és könnyű húsételek készítésének módja (uo. 1927); Cukrászat és hidegbüfé (Arad 1929); Szendvicsek és sós teasütemények (Brassó 1937); A francia és keleti konyha különlegességei (uo. 1938); Cukor nélküli befőzés (uo. 1946)